Wir haben das Thema Cadmium bereits in unseren Blogartikeln zu Fetten in Lebensmitteln aufgegriffen, da z. B. Leinsamen häufig wegen ihrer wertvollen Omega-3-Fettsäuren in Form von Alpha-Linolensäure sowie zur Unterstützung der Darmfunktion verzehrt werden. Die möglichen Nachteile liegen dabei nicht in den Fetten oder Ölen selbst, da sich Schwermetalle wie Cadmium nicht in Fetten anreichern, sondern vor allem in bestimmten Geweben der Samen, etwa in Sprossen, Samenhüllen und Samenstrukturen. Entsprechend sind die aus Samen gewonnenen Öle in der Regel deutlich weniger belastet als die Samen selbst.
Im Mittelpunkt des nachfolgenden wissenschaftlichen Lehrbriefs von Prof. Dr. Werner Seebauer stehen die Zusammenhänge zwischen Cadmiumbelastung, Herkunft, Anbau, Bodenbeschaffenheit und Verarbeitung ausgewählter Lebensmittel. Neben Leinsamen werden auch andere Lebensmittel betrachtet, die von Natur aus Cadmium enthalten können. Dazu zählen unter anderem Meeresfisch und Schalentiere, deren Belastung je nach Fischart, Lebensdauer und Lebensraum variiert. Während kleinere Fische meist geringer belastet sind, können Tiere vom Meeresboden und größere Raubfische höhere Schadstoffmengen aufweisen.
Cadmium kann sich im Körper vor allem in Organen wie Nieren und Leber, aber auch in Knochen, Muskulatur und weiteren Geweben ablagern. Bei hoher Dosierung kann es toxisch wirken; bei längerfristiger schleichender Anreicherung wird es mit verschiedenen gesundheitlichen Risiken in Verbindung gebracht. Gleichzeitig ist es wichtig, diese Thematik nicht isoliert zu betrachten: Entscheidend ist die Gesamtbelastung durch unterschiedliche Schadstoffe und deren mögliche Schadeffekte aus verschiedenen Quellen.
Du möchtest dein Wissen zum Thema Cadmium in Lebensmitteln weiter ausbauen? Dann findest du alle wichtigen und ausführlichen Informationen dazu im nachfolgenden wissenschaftlichen Lehrbrief von Prof. Dr. Werner Seebauer.
Das Wichtigste im Ãœberblick:
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- Cadmium kann über die Atemwege, aber auch über den Verdauungstrakt aufgenommen werden; bei Nichtrauchern und Personen ohne berufliche Cadmiumexposition stellt die Ernährung die wichtigste Quelle der Belastung dar.
- Besonders Saaten wie Leinsamen, aber auch Nüsse, Meeresfisch und Schalentiere können je nach Herkunft, Bodenbeschaffenheit, Lebensraum, Lebensdauer und Verarbeitung unterschiedlich stark mit Cadmium belastet sein.
- Für die gesundheitliche Bewertung ist nicht allein ein einzelnes Lebensmittel entscheidend, sondern die Summe möglicher Schadstoffbelastungen aus verschiedenen Quellen sowie individuelle Faktoren wie Expositionsdauer, Dosis und Gesundheitszustand.
Über Gast-Prof. Dr. Werner Seebauer Experte für Präventionsmedizin, Ernährung und Leistungsoptimierung
Prof. Seebauer steht wie kaum ein anderer für fundiertes Ernährungswissen und ganzheitliche Gesundheitsförderung und Prävention. Er war lange Jahre Gast-Professor an der Europa- Universität Viadrina beim Weiterbildungsstudiengang „komplementäre Medizin“ für Ärzte. Aktuell bringt er als Gast-Prof. und Leiter der Präventionsmedizin in der New European Surgical Academy und der ISBA University of Cooperative Education Freiburg sowie Studienleiter des Verbandes Deutscher Präventologen ernährungswissenschaftliches Know-how in der Lehre und Praxis zusammen.Â
Für die Österreichische Gesellschaft für Sporternährung ist er wissenschaftlicher Beirat und Mitautor beim „Lehrbuch der Sporternährung“. Er war selbst Leistungssportler im brasilianischen Nationalkader für Langstrecken-Outrigger-Rennen (Ocean-Paddel-Competitions) – was ihn zusätzlich besonders nahbar und spezialisiert macht, wenn es um praktische Ernährungstipps und die Leistungssteigerung durch Vitalstoffe der Nahrung geht.Â
Seine Mission: Menschen zu einem gesünderen Lebensstil zu inspirieren – und wissenschaftlich fundiert, alltagstauglich die State of Science der Ernährung zu erklären. Daher schreibt er auch gerne für uns Informationen zu den Ernährungsthemen und „komplexere Lehrbriefe“ im Zusammenhang mit der „natürlichen Matrix der Nährstoffe“, für alle, die mehr zu Ihrer Ernährung lernen wollen.Â
Inhalt
Einleitung
Das Thema Cadmium wurde bereits in den Lehrbriefen zu Fetten in Lebensmitteln thematisiert, da das Schwermetall Cadmium in Leinsamen in relevanter Dosis vorkommt, und Leinsamen häufig wegen seiner wertvollen Omega-3-Fettsäuren (ALA-Form) sowie zur Unterstützung von Darmfunktionen konsumiert wird.
Neben Leinsamen gibt es auch andere Lebensmittel, die von Natur aus Cadmium enthalten. In diesem Lehrbrief werden die Cadmium-Zusammenhänge in Abhängigkeit von der Herkunft, wie beispielsweise Anbau, Boden bzw. Art der Erde, sowie die Verarbeitung einiger dieser Lebensmittel behandelt.
Auch Meeresfisch, der aufgrund seiner bioaktiven Omega-3-Fettsäuren (DHA und EPA-Form) einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten kann, enthält Cadmium; variierend je nach Fischart und deren Lebensdauer sowie deren Lebensraum – Tiere vom Meeresboden und größere Raubfische enthalten höhere Schadstoffbelastungen als kleinere Fische.
Im Durchschnitt enthält Leinsamen etwa 525% mehr Cadmium als belasteter Meeresfisch. Doch Meeresfisch und Schalentiere können je nach Lebensraum und Meeresbelastung noch deutlich höher mit Cadmium und verschiedenen weiteren Schadstoffen belastet sein.
Verschiedene weiteren Schadstoffe unserer Ernährung werden in weiteren Lehrbriefen behandelt (Schadstoffe in Lebensmitteln – umweltbedingt und/oder herstellungsbedingt). Es ist wichtig, diese Thematik komplex zu betrachten, da man bei den meisten Schadstoffen auf die Summe der Schadeffekte aus der Gesamtheit verschiedenster Quellen und nicht allein auf einen Stoff oder ein Lebensmittel achten sollte.
Cadmium kann ein Faktor bei der Entstehung verschiedener Erkrankungen sein. Es wird in Verbindung mit verschiedenen Lungenerkrankungen gebracht, oder auch bei der Entstehung von Bluthochdruck vermutet. Bei hoher Dosierung kann es hoch toxisch sein und bei längerer schleichender Akkumulation ist es krebserregend.Â
Die Zeitspanne bis zum Auftreten merkbarer Symptome und zur Krankheitsentstehung kann je nach Gesundheitszustand, Expositionsdauer, Ernährungsfaktoren und letztlich dem Alter der betroffenen Personen variieren. Bei Nichtrauchern und Personen, die nicht berufsbedingt einer Cadmiumexposition ausgesetzt sind, stellt die Ernährung die Hauptquelle der Cadmiumbelastung dar.
Cadmium und seine Toxizität
Das Cadmium kann hoch toxisch sein, wenn es in hohen Konzentrationen zu Expositionen kommt. Die sehr hohe Dosis bzw. akut toxische erfolgt nicht aus der Nahrung, insofern diese nicht mit aus der Industrie und Umweltverschmutzung stammendem Cadmium kontaminiert ist.
Obwohl sich Cadmium im Gehirn, im Vergleich zu den Nieren, Knochen und der Leber, geringer ablagert (Schätzungen 1-5%), ist es auch dort als Schadstoff relevant. Verschiedene Forschungsdaten an Tieren und an Menschen zeigen, dass es das Gleichgewicht von essentiellen Metallen stört und neurotoxische Effekte hat. Beim Menschen gibt es zahlreiche Hinweise, dass auch Cadmium bei der Neurodegeneration beteiligt ist und die Entwicklung von Erkrankungen wie Parkinson, amyotropher Lateralsklerose und Alzheimer steigern kann.
Der krebserregende Effekt (procancerogenes Potenzial), wurde bereits betont. Cadmium ist laut der Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) als „krebserzeugend für Menschen (Gruppe 1)“ klassifiziert, insbesondere in Bezug auf Lungenkrebs. Das bedeutet ein hohes Risikopotenzial mit hoher Evidenz (wie bei Tabakrauch, Asbest, Benzol).
Schwangere und stillende Frauen sollten besonders darauf achten, Quellen von Schwermetallen und anderen Schadstoffen zu vermeiden oder zumindest stark zu reduzieren. Diese Stoffe können über die Plazenta und die Muttermilch auf das Kind übertragen werden, welches wesentlich empfindlicher und um ein Vielfaches anfälliger für Schäden ist als Erwachsene. Bei den Kindern können neben neurologischen und anderen Schäden besonders auch kognitive Defizite resultieren (weitere Details siehe weitere Lehrbriefe zu Schadstoffen).
Summationseffekte & Kompensationsfaktoren
Für alle Schadstoffquellen (ob aus der Luft, oder über die orale Aufnahme) ist immer zu bedenken, dass in der Regel und im Wesentlichen nicht die akuten toxischen Dosen als Maß der täglichen Vorsorge beachtet werden sollten, sondern die Summe über längere Zeiträume letztendlich für die meisten Zivilisationserkrankungen hohe Relevanz haben. Die Halbwertszeit im Körper (also die Zeit bis zum Abbau oder der Ausscheidung) ist für viele Schadstoffe sehr lange und selbst bei kürzeren Halbwertszeiten, können bereits irreversible Schäden gesetzt werden, die entweder zu akuten Dysfunktionen ober eben nach längeren Zeiten zu Kipp-Punkten führen, die den Organismus schneller altern oder erkranken lassen.
Für Cadmium liegt die Halbwertszeit etwa bei 10 bis 30 Jahren, abhängig von der individuellen Physiologie und anderen Faktoren. Dies bedeutet, dass Cadmium sich, wie auch viele andere Schadstoffe, im Körper ansammelt und nur sehr langsam abgebaut wird.
Ãœberforderte Entgiftungsenzyme
Wenn unsere Ernährung einem Mangel bei Vitalstoffen, insbesondere Sekundären Pflanzenstoffen, aufweist, sind auch die Entgiftungsenzyme, die der Körper selbst produzieren muss (Phase I und Phase II Detoxifikation) im Mangel sowie schlechter funktionsfähig. Allein dadurch kommt es zu einer höheren Akkumulation von verschiedenen Schadstoffen, die wir aus der Umwelt automatisch aufnehmen, und es kann schon in Lebensphasen jenseits des 50sten Lebensjahres zu einer schnelleren Dekompensation kommen.
Alterung des Immunabwehr und der Entgiftungssysteme
Es gibt Forschungsergebnisse, die darauf hinweisen, dass das Immun- und Entgiftungs-system im Körper altert, insbesondere die Phase I und Phase II der Entgiftung. Diese Phasen sind entscheidend für die Fähigkeit des Körpers, Giftstoffe abzubauen und auszuscheiden. Mit zunehmendem Alter kann die Effizienz dieser Systeme abnehmen, was zu einer erhöhten Anfälligkeit für Krankheiten und toxische Belastungen führen kann.
Zudem nehmen mit dem zunehmenden Alter nicht nur die Akkumulationen von Schadstoffen zu, sondern auch die Schäden durch oxidativen Stress.  – Chronischen Entzündungen nehmen ebenfalls zu (Inflammaging), was wiederum mit dem oxidativen Stress für Zellstrukturen und die Gene interagiert und dort die Schäden steigert.
Die Ernährung und die Darmflora (Darmmikrobiom) spielen auch dabei wichtige Schlüsselrollen, diese negativen Effekte und das schnellere Altern zu reduzieren. Man spricht von der „Immunonutrition“, die die Immun-Homöostase ermöglicht. Das Immunsystem muss Krankheitserreger oder Krebszellen gut abwehren, ohne an anderer Stelle zu überreagieren und an anderen Zellen Schäden verursachen (z.B. bei Allergien oder Autoimmunprozessen).
Hauptquellen, wenn es nicht aus der Industrie stammt, ist das Rauchen (Zigaretten, etc.). Die hoch toxischen Effekte resultieren meist über die Atemwegsaufnahme z.B. im Bergbau, bei Schweißarbeiten, Chemieindustrie-unfällen. Auch bei Bränden, insbesondere in städtischen Gebieten, können verschiedene Schwermetalle wie auch Cadmium in die Luft gelangen. Zudem gibt es Emissionen bei der Verbrennung von Industrieabfällen, Batterien und bestimmten Kunststoffen. Trotz Fortschritten in der Luftreinhaltung (in der EU gibt es die Pflicht zu Katalysatoren und zu regelmäßigen Messungen der Luftqualität) gibt es in vielen Ländern noch erhebliche Herausforderungen, insbesondere in Bezug auf die Durchsetzung bestehender Vorschriften und die technische Ausstattung. Eine globale Zusammenarbeit und stärkere internationale Standards sind notwendig, um die Luftqualität weltweit zu verbessern. Die Luftschadstoffe verbreiten sich weltweit; sie haben keine nationalen und keine regionalen Grenzen.
Bei Luftverschmutzungen in Gebieten mit hohen industriellen Emissionen oder bei Rauchern (Zigarettenrauch, etc.) erfolgt die Vergiftung schleichender; auch bei städtischen Gebieten mit hohem Verkehrsaufkommen kann Cadmium in der Luft vorkommen und durch Inhalation aufgenommen werden.
Gelegentlich können die Vergiftungen über Hautkontakte stattfinden (z.B. bei Chemieunfällen).
Regionen mit niedrigerem Cadmiumgehalt
Regionen und Landwirtschaft mit wahrscheinlich geringerer Cadmiumbelastung:·        Bio-zertifizierte Anbaugebiete: Regionen, in denen Bio-Anbau betrieben wird, da hier häufig striktere Vorschriften zur Bodenbelastung gelten. ·        Strengere Umweltvorschriften: Länder wie Deutschland, die Schweiz, Österreich, Frankreich, Dänemark, Schweden und Norwegen haben in der Regel strengere Kontrollen und geringere Cadmiumwerte. ·        Naturbelassene Gebiete: Regionen mit weniger industrieller Aktivität und natürlicheren Böden sind oft weniger belastet. Dazu zählen auch manche nord-westliche Regionen in den USA und Kanada (siehe Lehrbrief). Empfehlungen für Verbraucher:·        Zertifizierungen*: Achten Sie auf Bio-Zertifikate oder andere Qualitätszeichen. ·        Herkunftsangaben: Prüfen Sie die Herkunft der Produkte; oft sind Angaben auf der Verpackung zu finden. ·        Informieren und Nachfragen: Kontaktieren Sie Hersteller oder Händler, um Informationen über Anbau und Bodenuntersuchungen und weiterer Analysen zu erhalten. *Die Bio-Zertifizierung analysiert in der Regel nicht systematisch die Schwermetallbelastung von Lebensmitteln oder Böden. Stattdessen konzentriert sie sich auf die Kontrolle des Einsatzes chemischer Düngemittel und Pestizide. Biobetriebe achten bereits selbständig darauf, dass sie nicht in Gebieten höherer Umweltbelastung anbauen. Daher kann man davon ausgehen und schätzen, dass dadurch auch geringere Schwermetallbelastungen vorliegen. Bio-Landbau verwendet organische Düngemittel und natürliche Schädlingsbekämpfungsmittel, die tendenziell weniger Schadstoffe enthalten. Bio-Betriebe setzen oft auf nachhaltige Anbaumethoden und regenerative Methoden, die die Bodengesundheit fördern und die Belastung durch Schadstoffe reduzieren. In vielen Ländern werden Böden von Bio-Betrieben nicht routinemäßig auf Schwermetalle getestet, jedoch kann dies in speziellen Programmen oder durch freiwillige Initiativen geschehen. |
In Europa gibt es Grenzwerte für Cadmium in Lebensmitteln. Allerdings werden in den Ländern unterschiedlich häufig Stichproben gemacht, bei denen auf verschiedene Schadstoffe hin untersucht wird; und viele nationale Behörden haben begrenzte Ressourcen, was bedeutet, dass nicht alle Produkte regelmäßig getestet werden können. Es gibt keine konsistenten und spezifischen Daten zur Häufigkeit der Cadmiumuntersuchungen.
Regionen mit höherem Cadmiumgehalt
Zentral- und Osteuropa: Böden können durch historische industrielle Praktiken und den Einsatz von phosphathaltigen Düngemitteln höhere Cadmiumgehalte aufweisen.
Südostasien: In einigen Agrarregionen, wo bestimmte Düngemittel verwendet werden, kann der Cadmiumgehalt ebenfalls erhöht sein. Bestimmte Länder wie China, Indien, Bangladesch, manche afrikanischen Länder und Russland haben regional aufgrund von Umweltverschmutzung teils höhere Cadmiumbelastungen.
Landwirtschaft in industriell und städtisch belasteten Regionen und in Regionen mit höherer Umweltverschmutzung: Regionen mit landwirtschaftlichen Anbaugebieten nahe industrieller Gebiete, nahe städtischen Regionen (durch Mülldeponien, Recyclingbetriebe, etc.) und Regionen mit viel Straßenverkehr.
Zu den 6 Ländern mit den potentiell häufigsten Belastungen landwirtschaftlicher Produkte werden oft genannt:
1.      China (intensive Industrialisierung, hohe Luft- und Wasserverschmutzung, Verwendung von Schadstoffen in der Landwirtschaft)
2.      Indien (landwirtschaftliche Praktiken, die höhere Mengen an chemischen Düngemitteln und Pestiziden beinhalten, sowie industrielle Emissionen)
3.      Bangladesch (Umweltverschmutzung durch Textilindustrie, unzureichende Abfallentsorgung und verschmutzte Wasserquellen)
4.      Russland (Industrieemissionen, unkontrollierte Abfallentsorgung und landwirtschaftliche Praktiken)
5.      Nigeria (Ölverschmutzung, unregulierte Abfallentsorgung und industrielle Aktivitäten)
6. Vereinigte Staaten (landwirtschaftliche Praktiken, die Düngemittel und Pestizide verwenden, sowie Industrieemissionen; hohe Belastungen durch Agrarchemikalien in Lebensmitteln und Wasserressourcen); in den USA gibt es regional große Unterschiede.
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Anmerkung: Es gibt weltweit zahlreiche weitere Länder, die regional höhere Belastungen aufweisen können; und in allen oben genannten Ländern gibt es Regionen und Anbaupraktiken, wie die ökologische Bio-Landwirtschaft, die strengeren Kontrollstandards unterliegen. Diese Standards helfen, hohe Belastungen und andere Schadstoffquellen zu vermeiden, sofern die Emissionen aus der näheren Umgebung nicht negativ einwirken.
Allgemein kann man davon ausgehen, dass in Ländern mit stärkeren Umweltverschmutzungen höhere Belastungen und auch weniger konsequente Kontrollen stattfinden. Hinsichtlich der Cadmiumbelastung spielt aber auch der Vulkanismus eine Rolle.
Regionen mit jüngerem Vulkanismus
Die Cadmiumkonzentrationen in Lavagestein sind das Ergebnis einer komplexen Wechselwirkung zwischen geologischen, chemischen und umweltlichen Faktoren. Vulkane, die aus basalten Gesteinen bestehen, neigen dazu, höhere Cadmiumwerte zu haben.
Regionale Unterschiede sind oft auf die spezifische vulkanische Aktivität und die geologischen Eigenschaften zurückzuführen. (siehe Lehrbrief).
Natürliche Cadmiumkonzentrationen in Lebensmitteln
Die Schadeffekte durch Cadmiumgehalte, die natürlicherweise in einigen Lebensmitteln vorkommen, führen nicht zu akuten Intoxikationen. Selbst bei Lebensmitteln mit den höchsten Cadmiumwerten liegt die Konzentration um ein Vielfaches (mindestens 100- bis 1000-fach) unter der geschätzten Dosis für eine akute Toxizität, die ab etwa 25 mg  Tagesdosis besteht.
Leinsamen geschrotet ist einer der Spitzenreiter für die Cadmiumwerte in Lebensmitteln (Varianzen bestehen durch unterschiedliche Böden und andere Bedingungen). Man müsste extrem unrealistische 25 kg auf einmal essen, um 25 mg Cadmium zu erreichen.
Cadmium in Saaten, Meeresfisch und anderen Lebensmitteln
Saaten und Nüsse: Häufiger konsumierte Lebensmittel wie Sonnenblumenkerne und Leinsamen können Cadmiumwerte von 0,2 bis 0,6 mg/kg (bis 2,0 mg/kg) aufweisen, was sie oft belasteter macht als viele Fischarten. Meeresfisch: Die Cadmiumkonzentration variiert stark, liegt aber typischerweise bei etwa 0,05 bis 0,3 mg/kg.
Tabelle der Top 10 cadmiumhaltigen Lebensmittel
Lebensmittel | Lebensmittel Cadmiumgehalt (mg/kg) | Leinsamen | 0,5 – 0,6 (regional bis 2,0) |
|---|---|
Sonnenblumenkerne | 0,2 – 0,4 (selten bis 1,5) |
Mohn | 0,1 – 0,5 (selten bis 1,5) |
Sesam | 0,2 – 0,4 (selten bis 1,0) |
Nüsse (insbesondere Cashews) | 0,1 – 0,6+ |
Schokolade (Kakao) | 0,1 – 0,5 |
Cashew-Kerne / Pistazien / Kürbiskerne | 0,1 – 0,3 (selten bis 0,5) |
Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen) | 0,1 – 0,3 |
Hanfsamen | 0,1 – 0,3 |
Getreide (z.B. Weizen) | 0,05 – 0,2 |
Chiasamen | 0,05 – 0,2 |
Meeresfisch | 0,05 – 0,3 (je nach Art und Region mehr – bis 1,2) |
Gemüse (z.B. Spinat) | 0,05 – 0,2 |
Lein̦l | 0,05 Р0,1 |
Reis (insbesondere Basmati) | 0,05 – 0,1 |
Kartoffeln | 0,01 – 0,1 |
 Werte: EFSA BfR und Fachartikel
Zusammenfassung zur Leinsamenthematik
Nährstoffaufnahme: Geschroteter Leinsamen bietet eine deutlich bessere Nährstoffaufnahme im Vergleich zu ungeschrotetem Leinsamen, doch geschrotet ist die höhere Schwermetallbelastung mit Cadmium von Nachteil.
Die Cadmiumaufnahme ist bei ungeschrotetem Leinsamen geringer, aber genaue Zahlen fehlen. Da die Cadmiumkonzentration überwiegend von den Anbauböden abhängt und diese regional sehr unterschiedlich belastet sein können, und der Lebensmittelhandel keine Cadmiumbelastungen angeben muss, lässt es sich nicht sagen, wann eine höhere Cadmiumbelastung im gegebenen Produkt vorliegt. Daher gilt der allgemeine Ratschlag, bei bestimmten potentiell höher belasteten Lebensmitteln vorsichtiger zu sein, das heißt auf die Anbauregion zu achten, weniger davon zu konsumieren und auf die Alternativen zurückzugreifen.
Leinsamenöl: Enthält in der Regel deutlich weniger Cadmium als geschroteter Leinsamen.
Wie viel Cadmium, wie viel der gewünschten Mineralstoffe und der Omaga-3-Fettsäuren (n3 ALA) aus dem Leinsamen aufgenommen werden, hängt von mehreren Faktoren ab. Um eine ungefähre Einschätzung zu erhalten, wurden spezifische wissenschaftliche Studien gemacht, die jedoch die variablen Faktoren nicht gänzlich erfassen und auf Varianzen hinweisen.
Es gibt also keine einheitlichen Werte für die genaue Differenz in der Resorption (Bioverfügbarkeit), da viele Faktoren eine Rolle spielen: z. B. die Zubereitung, die Kombination mit anderen Lebensmitteln und die persönliche Verdauung, die wiederum vom Zustand der Darmflora und anderen Faktoren an unterschiedlichen Tagen variabel sein kann.
Leinsamen Alternativen
Da Leinsamen öfters wegen der „Verdauung“ konsumiert werden, doch, abhängig von der Herkunft, die in Lebensmitteln mit die höchsten Cadmiumdosen aufweisen können, wird häufig eine allgemeine Empfehlung gegeben, maximal 20g Leinsamen (geschrotet) am Tag zu konsumieren.
Ich empfehle, eher noch weniger Leinsamen zu konsumieren und Alternativen mit weniger belasteten Chia- sowie Hanfsamen zu wählen. Die Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren des Leinsamens können auch gut aus anderen Lebensmitteln zugeführt werden. Die Omega-3-Fettsäuren (ALA-Form) können gut aus dem Leinöl, oder Rapsöl zugeführt werden; oder gleich in Form der bioverfügbaren  Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA) aus Fisch oder noch besser Mikroalgenölen. Für die Ballaststoffe empfiehlt sich der reichhaltige Konsum beispielsweise von Gemüse und Salaten. Und zur Verbesserung der Darmfunktionen betreffs der Schleimstoffbildung, sind auch Chia- und Hanfsamen sowie Haferflocken ebenso wertvoll. Siehe Lehrbrief Fett 2 Speisepläne
Bei Leinsamen im Handel wird in der Regel nicht angegeben, ob dieser auf Cadmium analysiert wurde. Da der Gehalt eng mit dem im Boden enthalten Cadmium zusammenhängt, kann die Anbauregion eine Orientierung liefern. Leinsamen aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Polen und Litauen, oder Kanada (Alberta, Saskatchewan und Manitoba) sowie Nordwesten der USA (Oregon und Washington State) kommt aus wenig belasteten Böden (jeweils Gebiete ohne Bergbau und ohne Industrie).
Cadmium in weiteren Samen und Nüssen
Außer in Leinsamen können auch Sonnenblumenkerne noch nennenswerte Cadmiumbelastungen aufweisen. Da der Handel dies nicht untersuchen und nicht deklarieren muss, können wir nicht wissen, wann mehr Cadmium enthalten sein kann. Hierbei können wir uns nur an allgemeinen Bedingungen zum Anbau in bestimmten Regionen orientieren (s.o. Leinsamen).
Mohn kann ebenso regional stärker mit Cadmium belastet sein, doch in der Regel fällt die Menge auf Backware nicht ins Gewicht. Mohnkuchen hingegen kann bereits eine relevante Dosis liefern, wenn viel davon konsumiert wird und der Mohn aus einer Region mit höherer Belastung kommt.
Mohn kann ebenso regional stärker mit Cadmium belastet sein, doch in der Regel fällt die Menge auf Backware nicht ins Gewicht. Mohnkuchen hingegen kann bereits eine relevante Dosis liefern, wenn viel davon konsumiert wird und der Mohn aus einer Region mit höherer Belastung kommt.
Bei Sesam liegt die Cadmiumbelastung meist auch gering mit 0,2-0,4 mg/kg und nur selten wurden Werte bis 1mg/kg gemessen, die konsumierte Menge ist jedoch gering.
Immer sollte bei der Beurteilung einer potentiellen Belastung neben einzelnen Konzentrationen die Gesamtmenge einbezogen werden. Daher tragen gering belastete Lebensmittel, wie z.B. Getreide, aufgrund der größeren Verzehrsmengen mehr bei.
Grundlegend für alle Nüsse und Samen, sowie auch andere Lebensmittel, kann man zur Einschätzung potentieller Schadstoffbelastung und zu Vorsichtsmaßnahmen empfehlen, auf die Herkunftsregion, Anbaugebiete und die ökologisch strengere Biozertifizierung zu achten. Die Biozertifizierung analysiert in der Regel zwar nicht die Schwermetalle in einzelnen Produkten, gibt jedoch in anderem Rahmen eine gewisse Vorkehrung, die auch die Schwermetallbelastung geringer halten sollte (siehe Lehrbrief).
Cadmium in Kakao
Kakao und somit auch die daraus hergestellte Schokolade sind je nach Herkunftort der Kakaobohnen moderat mit Cadmium belastet. Kakaobohnen, die in vulkanischen Regionen angebaut werden, können höhere Cadmiumkonzentrationen aufweisen, da vulkanische Böden natürliche Cadmiumvorkommen haben.
Resümee zu Kakao und Schokolade:
Die Herkunft des Kakaos spielt eine entscheidende Rolle bei der Cadmiumbelastung. Auch bei der Auswahl von Kakao ist es wichtig, auf die Anbauregionen zu achten, um die Exposition gegenüber Cadmium zu minimieren. Kakao aus manchen Regionen wie Brasilien und Westafrika (Elfenbeinküste), Seychellen, Dominikanische Republik, dürfte aufgrund der geologischen Bedingungen eine geringere Cadmiumbelastung aufweisen. Es gibt jedoch keine ausreichenden Daten aus Studien bzw. von regelmäßigen Kontrollen, was eine definitive Aussage erschwert. Da Schokolade-Produzenten auf Kakao aus verschiedenen Regionen zurückgreifen, kann man im Allgemeinen nur empfehlen, auch die Schokolade nicht in zu hohen Mengen zu konsumieren (die Schokolade  mit höheren Kakaoanteil ist wegen der höheren Anteile von Sekundären Pflanzenstoffen wertvoller).
Wie mehrfach betont ist es wichtig, den Summationseffekt verschiedener Schadstoffe aus unterschiedlichen Quellen zu berücksichtigen. Die genaue Menge an Kakao oder Schokolade lässt sich aus verschiedenen Gründen nicht eindeutig festlegen. Viele Experten empfehlen jedoch, den Konsum von Schokolade mit hohem Kakaoanteil (z.B. 70-80%) auf etwa 20-30 Gramm pro Tag zu beschränken. Dies ermöglicht es, von den gesundheitlichen Vorteilen (derer Flavonoide und anderer Sekundärer Pflanzenstoffe) zu profitieren und gleichzeitig das Risiko von Schadstoffbelastungen zu minimieren.
Cadmium in Fisch und weiteren Meerestieren
Die Cadmiumbelastung bei Fisch und Meerestieren hängt von mehreren Faktoren ab:
1. Lebensraum / Reinheit der Gewässer: Fische, die in verschmutzten Gewässern leben (z.B. in durch industrielle mit Cadmium kontaminierte Abwässer), weisen höhere Cadmiumkonzentrationen auf.
2. Fischart / Biologie und Ernährung: Verschiedene Fischarten nehmen Cadmium unterschiedlich auf. Größere Raubfische (z.B. Thunfisch, Schwertfisch, Hai, etc.) haben oft höhere Konzentrationen, da sie sich von anderen Fischen ernähren, die ebenfalls Cadmium enthalten können. Zudem neigen ältere und größere Fische dazu, mehr Cadmium anzusammeln, da sie länger leben und mehr andere Fische konsumieren.
 Werte: EFSA BfR und Fachartikel
*die sehr hohen Belastungen bei Miesmuscheln wurden sogar im Mittelmeerraum, an der Küste Spaniens und Portugals sowie in der Nordsee gemessen (jeweils in Küstengebieten mit industrieller Aktivität, oder starker Schifffahrt). In der Ostsee wurden zwar keine Spitzenwerte von 4,0 mg/kg gemessen, doch insgesamt sind dort die Meerestiere häufiger stark belastet (z.B. Krabben häufiger bis 1,2 mg/kg).
Resümee zu Fisch und Meerestieren
Die Cadmiumbelastung von Fisch und Meerestieren hängt vor allem von der Wasserqualität und der Art der Tiere ab. Insbesondere bei größeren Raubfischen und länger lebenden Tieren sowie bei am Meeresboden lebenden Tieren ist die Belastung höher.
Eine entscheidende Rolle spielt die Unversehrtheit der natürlichen Umgebung. Im Gegensatz zu natürlichen Vorkommen durch unterschiedliche Bodenarten, resultiert die Belastung im Wasser hauptsächlich aus menschlichen Einträgen.
Achten Sie auf unbelastete Seen, Bäche und Flüsse; und bei Fisch aus dem Meer sind die weit nördlichen und weiter südlichen Regionen (arktische Gewässer wie Nord- und Süd- Atlantik oder Pazifik)* noch am wenigsten belastet. Meere wie die Ostsee, mit ihren vielen Anrainerländern und ihrer insgesamt geringen Tiefe sind eher stärker mit verschiedenen Schadstoffen belastet. Das schließt jedoch nicht aus, dass auch dort in manchen abgelegenen Küstengebieten die Belastung geringer sein kann.
*Einen Fischeinkaufsratgeber der die FAO Gebietsanzeigen für die Fangregionen anzeigt können Sie bei Verbraucherzentralen oder bei Greenpeace herunterladen (Fischratgeber PDF) auch der WWF bietet eine kürzere Übersicht als Download (WWF Fischratgeber). Die FAO Fanggebiet-Ziffern für die arktischen Regionen sind: FAO 18 (Nordwestlicher Atlantik einschließlich Gewässer um Grönland und die Kanadische Arktis); FAO 21 (Nordwestpazifik einschließlich arktischer Gewässer in der Beringsee); FAO 67 (Arktischer Ozean umfasst die zentralen arktischen Gewässer).
Lebensmittel | Lebensmittel Gemessene Cadmiumwerte (mg/kg) | Miesmuschel | 0,5 bis 2,0 (in einigen Regionen bis zu 4,0)* |
|---|---|
Krabben | 0,2 bis 0,5 (bis zu 1,2) |
Thunfisch | 0,1 bis 0,5 (bis zu 1,0) |
Calamari | 0,2 bis 0,8 (bis zu 1,0) |
Tintenfisch | 0,1 bis 0,5 (bis zu 0,8) |
Flunder | 0,1 bis 0,3 (bis zu 0,5) |
Cadmiumbelastung durch Lebensmittel nach üblicherweise konsumierter Menge
Einige Lebensmittel weisen zwar niedrige Cadmiumwerte auf, werden jedoch häufig und in größeren Mengen konsumiert. Daher können sie als Belastungsquelle stärker ins Gewicht fallen als stärker kontaminierte Lebensmittel, von denen nur geringe Mengen verzehrt werden. Bis zu 70–80 % der Cadmiumaufnahme über die Nahrung beim Menschen stammen aus pflanzlichen Lebensmitteln und dort dominiert als Cadmiumquelle der Verzehr von Getreideprodukten.
Cadmiumdosen bei geschätztem täglichem Verzehr
Hauptquellen in der Nahrung der konsumierten Menge
- Getreide und Getreideerzeugnisse: Insbesondere Vollkornprodukte enthalten mehr Cadmium, da es in der Schale und im Keim angereichert wird.
- Gemüse: Besonders Blattgemüse wie Spinat und Salat.
- Nüsse und Samen: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, etc..
- Kartoffeln und stärkehaltige Knollen.
- Fisch und Meerestiere:
Achtung: Leber und Nieren von Tieren können deutlich höhere Dosen Cadmium enthalten, sie sind oben nur nicht aufgelistet, weil sie in der Regel doch seltener konsumiert werden.
Lebensmittelgruppe | Cadmiumgehalt (mg/kg) | Cadmiumgehalt pro 100 g | Geschätzter täglicher Verzehr (g) | Täglicher Cadmiumverzehr (mg) | Getreideprodukte* | 0,1 – 0,5 | 0,01 – 0,05 mg | 200 | 0,02 – 0,1 |
|---|---|---|---|---|
Gemüse | 0,1 – 0,6 | 0,01 – 0,06 mg | 300 | 0,03 – 0,18 |
Hülsenfrüchte | 0,1 – 0,8 | 0,01 – 0,08 mg | 100 | 0,1 – 0,8 |
Nüsse und Samen | 0,1 – 2,0 | 0,01 – 0,2 mg | 30 | 0,03 – 0,6 |
Schokolade und Kakao | 0,1 – 1,0 | 0,01 – 0,1 mg | 20 | 0,02 – 0,2 |
Fisch und Meeresfrüchte | 0,1 – 0,3 | 0,01 – 0,03 mg | 150 | 0,015 – 0,045 |
Hinweise: Die geschätzten täglichen Verzehrmengen basieren auf allgemeinen Verzehrsstudien und können je nach Ernährung variieren. Die Cadmiumwerte schwanken nach Anbau- und Verarbeitungsbedingungen.
*Roggen weist in der Regel niedrigere Cadmiumwerte im Vergleich zu Weizen auf.
Da neben den unterschiedlich belasteten Böden auch die Düngung die Cadmiumwerte in den Pflanzen steigern kann (phosphathaltige Düngemittel können sowohl Cadmium enthalten als auch die Cadmiumaufnahme fördern) ist der biodynamische Anbau mit anderen natürlichen Düngemethoden vorteilhaft.
Cadmiumbelastung in Innereien / sehr hohe Belastung – eher meiden
Lebensmittel | Cadmiumgehalt (mg/kg) | Cadmiumgehalt pro 100 g | Leber | 0,1 – 4,0 | 0,01 – 0,4 |
|---|---|---|
Nieren | 0,5 – 10,0 | 0,05 – 1,0 |
Empfehlungen kurz zusammengefasst
Fachinstitutionen wie die EFSA geben zwar Grenzwerte für die tägliche Cadmiumbelastung an (2,5 µg/kg Körpergewicht, was bei einem Gewicht von 70 kg maximal 175 µg Cadmium entspricht). An anderer Stelle definieren diese Institutionen eine niedrigere Grenze von etwa 0,4 bis 0,5 mg pro Woche, was 60 bis 70 µg pro Tag entspricht. Dennoch werden keine spezifischen Mengenempfehlungen für den Konsum bestimmter Lebensmittel ausgesprochen.
Ich empfehle, immer an die Thematik der Summationseffekte und Risikopotentiale über die langfristige Akumulation zu denken!
Um die Belastung mit Schadstoffen zu reduzieren, empfehle ich eine abwechslungsreiche Ernährung. Lebensmittel weisen unterschiedliche Schadstoffgehalte auf. Selbst wenn aus Lebensmittelgruppen mit tendenziell höheren Belastungen mehr konsumiert wird (z.B. bei Nüssen und Samen), ist es wahrscheinlich, dass diese Produkte aus verschiedenen Regionen bzw. Böden stammen. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit, dass sie alle ähnlich hoch belastet sind.
Achten Sie auf eine ausgewogene Mineralstoffversorgung, da eine adäquate Zufuhr von Zink, Calcium und Eisen die Cadmiumresorption senken kann.
Zink: Eine gute Zinkversorgung reduziert die Cadmiumaufnahmen; und umgekehrt erhöht ein Zinkmangel die Cadmiumaufnahme. Zink fördert die Bildung von Metallothionein einem Protein (mit einem höheren Cystein-Anteil), ein Proteinkomplex,  das Cadmium bindet und zur Entgiftung beiträgt. Calcium: Schützt in Kombination mit Zink vor Schwermetallbelastungen. Calcium und Cadmium konkurrieren um ähnliche Transportmechanismen im Darm. Eine ausreichende Calciumaufnahme kann die Absorption von Cadmium verringern, indem es die Bindungsstellen im Darm blockiert; und Calcium kann helfen, Cadmium zu binden, was dessen Mobilität im Körper verringert und die Ausscheidung über die Nieren fördern kann. Eine gute Calciumversorgung kann die Knochenmineralisierung unterstützen und die toxischen Effekte von Cadmium auf das Skelettsystem minimieren (Cadmium hat wie Calcium eine Affinität zu Knochengewebe). Eisen: Auch die gute Eisenversorgung reduziert die Cadmiumaufnahme aus dem Darm und die Anreicherung im Gewebe. |
Achten Sie auf eine vitalstoffreiche Ernährung (mit reichlich Sekundären Pflanzenstoffen in der natürlichen Matrix, wo dann gleichzeitig die Vitamine gut enthalten sind). Dies hilft bei den „Entgiftungsprozessen“.
Sekundäre Pflanzenstoffe: Alle Sekundären Pflanzenstoffe fördern Entgiftungsprozesse, viele unterstützen auch die Chelatbildung und somit besser Ausscheidung von Schwermetallen. Obendrein sind sie die stärksten Antioxidantien und helfen den oxidativen Stress zu reduzieren, der auch durch Schwermetallbelastungen gesteigert wird. Nutzen Sie die natürliche Matrix verschiedener Obstsorten, Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen, Nüsse und Samen, Hülsenfrüchte, Tee (wie Grüntee), Zwiebelgewächse (wie Zwiebel, Lauch, Knoblauch), etc. (siehe Lehrbrief zur natürlichen Matrix und Lehrbriefe zu Sekundären Pflanzenstoffen) |
Lebensmittel mit hohen Cadmiumgehalten sollten mit Bedacht konsumiert werden, und es empfiehlt sich, Alternativen zu wählen. Für Leinsamen bieten sich beispielsweise Chiasamen und Hanfsamen an.
Bei Leinsamen verhindert die intakte Schale (ungeschroteter Leinsamen) die Aufnahme eines Teils des enthaltenen Cadmiums (schätzungsweise 30% bis 80% geringere Cadmiumresorption) .
Bei potenziell höher belasteten pflanzlichen Lebensmitteln sollten Sie Produkte aus Anbauregionen mit gering belasteten Böden wählen. Bevorzugen Sie Produkte mit Herkunft aus Ländern/Regionen mit geringer Bodenbelastung oder aus ökologisch zertifiziertem kontrolliertem Anbau.
Innereien wie Leber und Nieren sollten aus verschiedenen Gründen nur selten und allenfalls in kleinen Portionen verzehrt werden.
Praktische Risikoreduktion ‑ Checks vor Einkauf/Verbrauch : fragen Sie nach Lieferantendokumenten, Herkunftsangaben und Analysen/Certificates of Analysis (CoA) für Schwermetalle (Cadmium). Seriöse Händler geben Labordaten.Â
Es wird immer empfohlen bei Krankheiten oder Beschwerden den persönlichen Arzt zu konsultieren.
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